RISOTTO con Filetti di Pesce Persico del Lago di COMO

Al Corso sul "Pesce di Lago" frequentato "AL CASNATI" con la supervisione della Chef Daniele Gasparini abbiamo realizzato questa proposta di un classico della Cucina Lariana: il Risotto con i Filetti di Pesce Persico del Lago di Como.

Un’ottima idea e opportunità per far conoscere le ricette e gli ingredienti “made in Como”.

Secondo recenti studi i pesci del lago di Como sono poveri di grassi e ricchi di nutrienti essenziali come proteine nobili e acidi grassi omega 3: possiamo portare sulle nostre tavole per Natale via libera ad agoni, tinche, pighi, cavedani e ad altri prodotti ittici poco conosciuti e perciò ritenuti a torto “poveri” dai consumatori.

Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico ed è l’ottima sintesi dell’integrazione tra le risorse alimentari del territorio e la sapienza gastronomica.

Infatti in origine il risotto con il pesce persico era cucinato “in cagnun” ovvero riso bollito sul quale veniva poi versato il burro fuso , la salvia e in ultimo i filetti a raggiera.

La versione a risotto, con cottura nel butto e cipolla e i filetti passati nella farina e salvia hanno elevato questo piatto verso l’eccellenza, prova ne è il fatto che difficilmente manca nel menu dei ristoratori del lago.

La versione presentata è stata quella proposta dalla Chef Daniele Gasparini del Centro Studi Casnati di Como, che mi ha permesso tra l’altro di ottenere il secondo posto al concorso di Sant’Abbondio organizzato dall’Associazione Cuochi di Como del condotta magistralmente dallo Chef Cesare Chessorti.

Ingredienti ( a porzione): 10 filetti di pesce persico del Lago di Como, 80/100 gr. di riso, 2 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino, burro e parmigiano ( qb), 1 scalogno, farina per infarinare i filetti e olio per friggerli, brodo di pesce o vegetale ( a acqua salata).

Procedimento: innanzitutto preparare il brodo vegetale o il fumetto di pesce ( o anche la sola acqua salata) che ci servirà per la cottura del risotto.

Tritare fine lo scalogno, 1 foglia di salvia e 3 filetti di pesce persico a julienne.

In una casseruola versare un filo d'olio e rosolare i tagli appena fatti.

Aggiungere il Riso sempre mescolando, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura del riso per i classici 18 minuti, aggiungendo il Brodo Vegetale ( o fumetto di pesce).

Nel frattempo in un’altra padella metteremo una noce di burro con la salvia, un goccio di olio (facoltativo) ed aggiungeremo i filetti di pesce persico infarinati fino a quando risulterà ben dorato.

Quando il risotto sarà arrivato a fine cottura, spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro ( e parmigiano) e servire in un coppa-pasta con l’aggiunta dei filetti di pesce persico, delle foglie di salvia croccante e del burro fuso.

Risultato e/o errori: al posto del classico brodo è possibile cuocere il risotto con acqua salata. Il risotto, anche grazie ai consigli e supervisione della Chef è risultato cremoso e morbido, esaltando il gusto del pesce persico.

Buon Appetito!!