Il Petto di Cappone ripieno di Luganega e Castagne, ricetta dello Chef Daniele Gasparini è stato uno dei protagonisti della serata del martedì "Al Casnati" di Como con il "Menù di Natale". 

Nell’area brianzola il consumo di Luganega era un tempo molto diffuso, grazie alla presenza di almeno un maiale in ogni famiglia contadina.

Era infatti un’abitudine e soprattutto una festa l’uccisione del maiale, poichè dal prezioso animale si ricavava un’ottima fonte alimentare per tutta la famiglia.

La castagna lariana, almeno fino all’inizio della seconda metà del secolo scorso, è stata l’alimento fondamentale per la gran parte della popolazione rurale. In cucina è sempre stata utilizzata per piatti sì poveri ma ricchi di tradizione che hanno accompagnato l'infanzia di ognuno di noi.

Come dimenticare le passeggiate nei boschi a raccoglierle per poi fare le caldarroste? Oppure le castagne lessate o con il latte?

Due elementi caratterizzanti il Lario come la luganega e la castagna abbinati ad un terzo alimento come il cappone ( o in sostituzione anche il pollo il tacchino) presente in tutte le case dei contadini ed allevato per le sue carni e per le uova, queste ultime a volte usate come vera e propria "moneta di scambio" alimentare 

Ingredienti:1 petto di cappone ( o 1 tasca di vitello o 1 petto di tacchino), 150 gr. di luganega, 50 gr, di castagne cotte, pancetta affettata per la copertura, burro qb.

Preparazione: fare un impasto con la luganega e le salsicce cotte.

Con l'aiuto di un sacco a poche farcire il petto stando molto attenti a non spaccare la carne, pena la fuoriuscita della farcia in cottura.

Pancettare avvolgendo tutto il petto con le fette di pancetta e cuocere in forno a 180°per 15-20 minuti.

Far intiepidire, tagliare a fette facendo risaltare il contrasto anche cromatico della preparazione e passare a piacere un velo di salsa fatta con acqua e farina, alla quale si può aggiungere un pizzico di sale.

Finire il piatto con una manciata di rosmarino sbriciolato.

Risultato e/o Errori: l'unica accortezza di questa preparazione, semplice ma d'effetto, specie sulla tavola del Natale è senz'altro quella di non rompere il petto forzando troppo con il sacco a poche. per evitare incidere la carne con un coltello e con le dita formare una sacca tra la carne arrivando il più possibile fino alla fine del petto stesso.

Buon Appetito!!