Crostata al Caramello Salato & Cioccolato
Finale di BAKE OFF Italia 2015...in onore di una gran bel programma e...magari... in vista di un casting per l'edizione 2016... ecco una versione molto particolare della classica crostata.
Grazie ai consigli dello Chef Daniele Gasparini, al quale ho chiesto consiglio dopo aver "sbagliato" il caramello, ecco la Crostata al Caramello Salato e Cioccolato...
Qui il LINK al video (https://www.youtube.com/watch?v=UplwOR1nUto)
Ingredienti:
Base Frolla al Cacao: 160 gr.di farina 00, 30 gr. di mandorle tritate, 30 gr. di cacao amaro, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, 110 gr. di burro non salato freddo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 uovo intero, 2 cucchiai di acqua ghiacciata.
Caramello: 300 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua, 120 gr. di panna fresca, 70 gr. di burro non salato, 1 cucchiaino di sale.
Ganache al cioccolato: 120 gr. di panna, 120 gr. di cioccolato.
Preparazioni:
1)PASTA FROLLA AL CACAO.
Iniziare preparando la pasta frolla dolce.
Mescolare nel mixer le polveri, ovvero la farina setacciata con mandorle tritate, il cacao in polvere, lo zucchero ed il sale.
Incorporare il burro freddo di frigorifero alle polveri ed azionare il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso.
Estrarre dal mixer il composto, metterlo in una ciotola ed aggiungere l'estratto di vaniglia e l'uovo, iniziando a mescolare.
Aggiungere l'acqua e incorporare nella pasta.
Avvolgere la palla formata nella pellicola trasparente, chiudere il tutto appiattendola e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo, stendere la pasta a forma di cerchio su di un foglio di carta forno o sul silicone e foderare una vaschetta di alluminio.
Eliminare la parte eccedente il bordo e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura.
Bucare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carte forno e stendervi sopra fagioli secchi o riso per fare da peso.
Cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180°, rimuovere i pesi e la carta e cuocere per altri 10/15 minuti, poi lasciare raffreddare il tutto prima di togliere la crostata dalla teglia.
2) CARAMELLO.
La seconda fase della preparazione prevede il Caramello, tutt'altro che semplice...
Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola antiaderente a sponde alte e cuocere a fuoco medio-alto senza mescolare fino a quando lo zucchero si sciglie e diventa color caramello ( tra i 155 ed i 160/65°...oltre questa temperatura il caramello brucia!!
Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la panna, occhio che il caramello gonfierà!
Niente paura, cuocere per circa 1 o 2 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio..
Togliere ancora dal fuoco e aggiungere il burro e il sale, continuando a mescolare fino ad avere nuovamente un composto liscio e omogeneo.
Lasciate che il caramello raffreddi un attimo e versarlo sopra la base di frolla al cacao.
Mettete in frigo per circa 4-5 ore.
3)GANACHE.
In ultimo preparare la ganache al cioccolato.
Scaldare la panna in un pentolino fino a bollore, toglierla dal fuoco e versarla sopra il cioccolato tritato.
Lasciate riposare un minuto, quindi mescolare fino ad ottenere un composto liscio.
Versare la ganache al cioccolato sopra il caramello, stendere uniformemente e conservare in frigorifero per altre 2-3 ore prima di servire.
Ultimo tocco, cospargere con i fiocchi di sale marino e servire.
Risultato e/o errori: pasta frolla al cacao e ganache perfette...caramello duro come un sasso.
L'errore fatto è stato quello di portare sul fuoco il caramello dopo aver aggiunto il burro. Una volta arrivati a temperatura ( 155/158° con il termometro), togliere dal fuoco, aggiungere panna e burro assieme ( consiglio dello Chef Daniele Gasparini del Casnati di Como), un pizzico di sale.
Far raffreddare leggermente sempre mescolando e versarlo sulla pasta frolla preparata in precedenza
Buon Appetito!
